Кофе – состав, обработка, хранение.

Зеленый кофе, green coffee

Зеленые кофейные зерна имеют плотную структуру и состоят приблизительно на одну половину из углеводов и на половину из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов.
Рассматривая каждый элемент отдельно, стоит отметить, что каждый из них вносит свой вклад в готовый напиток. Например, клетчатка не влияет на вкус кофе, но она создает ловушку для ароматических соединений, влияет на вязкость и тело напитка. Сахара, преимущественно сахароза, способствует развитию кислотности, так как во время обжарки на этапе карамелизации, вырабатывают уксусную кислоту. Липиды в сваренном кофе помогают сохранить аромат и влияют на послевкусие кофе. Аминокислоты и редуцирующие сахара вступают в взаимодействие на этапе обжарки, называемом «Реакция Майяра» и способствуют образованию горьковато-сладковатого вкуса кофе, его коричневому цвету и яркому аромату.
В зерне присутствует два алкалоида кофеин и тригонеллин. Тригонеллин не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. А вот кофеин как раз отвечает за стимулирующие свойства напитка.
Органические кислоты ответственны за горчинку, кислинку и терпкость напитка, и несут в себе антиоксидантные свойства. Летучие ароматические вещества отвечают за аромат.
Когда ягоды созревают, наступает время сборки урожая. Сезон сбора урожая зависит от его географического произрастания, в каких-то странах кофе собирают с наступлением весны и до начала осени, например, в Бразилии, в других странах сезон наступает с осени и до начала зимы.
Созревшие кофейные ягоды подвергаются обработке. В настоящее время существует три основных вида обработки: сухая, влажная и полумытая. От способа обработки ягоды зависит дальнейший вкус напитка, длительность и способ обжарки. Так мытая обработка дает зернам более чистый, кислый и плотный вкус и требует более агрессивной обжарки чем сухая.
После обработки важно соблюсти все условия для хранения зеленого кофе, так как неправильное хранение кофе может испортить всю партию. Из современных видов упаковки для хранения используют джутовые мешки, мешки ГрейнПро, вакуумную упаковку и заморозку. Помимо упаковки важно соблюсти температуру хранения и уровень влажности на складах, а также обеспечить стабильные условия для хранения.
Если все три этапа пройдены правильно: ягоде дали полностью созреть, качественно обработали и создали правильные условия для хранения, то получается идеальное сырье, сохранившее все полезные свойства кофе.
Дальше идут следующие два важных этапа: обжарка и заваривание. Обжарщикам нужно соблюсти массу параметров, чтобы получить качественную обжарку с развитым вкусом и ароматом.
Немаловажно и заварить правильно кофе, соблюсти пропорции и время заваривания в зависимости от способа заваривания.

Чашка кофе, cup of coffee
Именно такой кофе на вашем столе доставит вам не только удовольствие, но и принесет пользу.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *