Обжарка кофе

Зеленый кофе, Green coffee

Кофейные зерна — это семена кофейного дерева. Если взять в руки горсть зеленого, необжаренного кофе и преподнести ее к носу или попробовать зерно на вкус, то можно удивиться, как из такого безвкусного, неароматного сырья получает такой превосходный напиток как кофе. Дело в том, что именно в процессе жарки зерна образуются бесчисленные химические изменения, тысячи соединений образуются и разрушаются под воздействием температуры.
За время обжарки кофе меняет свой цвет несколько раз, можно наблюдать как кофе меняет свой цвет с зеленого на желтый, с желтого на желтовато-коричневый и так вплоть до черного. Меняется и размер, и плотность зерна, но самое главное, во время обжарки в кофейных зернах образуются более 800 ароматических соединений.
Безусловно на вкус готового напитка влияет несколько факторов: это и сорт кофе и условия его произрастания, способ обработки, обжарка и способ заваривания. Остановимся немного на обжарке, ведь именно при обжарке важно соблюсти массу параметров, чтобы развить нужный вкус и аромат, так как даже небольшая ошибка может испортить даже самое качественное сырье.
Перед жаркой обжарщику прежде всего важно знать сорт зерна и способ его обработки. Зерна мытой и сухой обработки жарятся по-разному. Так зерна, обработанные мытым способом, требует более агрессивной обжарки чем зерна сухой обработки.
Во время обжарки в кофейных зернах происходит множество реакций, происходят структурные изменения, изменяется размер зерна, его плотность, испаряется влага, меняется химический состав, развиваются ароматы.

Обжарка кофе, roast coffee
Ароматы развиваются в основном на двух этапах: этапе карамелизации и при реакции Майяра. При карамелизации вырабатываются фруктовые, ягодные, карамельные, ореховые ароматы. При этом карамелизация уменьшает сладость и увеличивает горечь зерен. Реакция Майяра дает шоколадные, цветочные, пикантные, земляные и многие другие ароматы. Больше всего ароматов можно наблюдать в кофе светлой или средней обжарки, темная обжарка имеет более плоские и дымные ароматы. Чем темнее обжарка, тем ниже кислинка, выше насыщенность, горчинка и крепость.
Одним из самых интересных моментов при обжарке кофе является первый крэк.
Первый крэк представляет собой шумный выпуск накопившегося водяного пара и выдавливание CO2 из сердцевины зерен. Груда зерен испускает серию щелчков, которые начинаются тихо, ускоряются, достигают пика, а затем стихают. Первый крэк это очень ответственный момент, важно не пропустить его.
Существует и второй крэк, который возникает во время появления первых капель масла на поверхности зерен. Если обжарка происходит на втором крэке, то в результате чашка имеет минимальную кислотность, в ней преобладают горьковато-сладкие дымные вкусы, тело напитка тяжелое и сиропообразное. Большинство коммерческого кофе жарят на втором крэке, в то время как спешелти обжарщики стараются не допустить наступления второго крэка, чтобы сохранить все ароматы и тонкости вкуса напитка.
Есть несколько степеней обжарки кофе начиная от самой светлой, чаще всего называемой «корица» до самой темной, которую принято называть «итальянской».

Степени обжарки кофе, Degree of roasting
Не существует «правильной» степени обжарки, все очень индивидуально и зависит от личных предпочтений любителей этого замечательного напитка.
Таким образом, можно сделать вывод, что процесс обжарки тонкое мастерство, важно пройти все этапы правильно, дать каждому этапу сделать свое дело, развить вкус и аромат, для того чтобы мы с вами могли наслаждаться в полной мере этим уникальным напитком!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *